ITALIENSKE MADOPSKRIFTER
VITELLO TONNATO


Opskrifter opdelt efter madtype:

Opskrifter opdelt efter region:
  • Trentino - Alto Adige

Opskrifter alfabetisk:






Vitello tonnato (6 pers.)

1 kalve lårtunge

2 gulerødder

2 stænger selleri

1 stort løg

1 laubærblad

3 nelliker

frisk basilikum


500 ml olie (2/3 god kerneolie + 1/3 olivenolie)

4 pasteuriserede æggeblommer

saften af 2 citroner

2 dåser tun i olie

50 g kapers

1 ansjos

salt

peber


Til servering: Sprød salat (gerne rucola) og et par tomater.

Kødet:
Grøntsagerne og krydderurtene kommes i en stor gryde med 5 liter vand og sættes i koge. Kødet tilsættes når vandet koger og koges mørt i 1 1/2 - 2 timer ( afhængig af størrelsen) Når det er klart, afkøles kødet i mindst to timer i køleskabet (helst pakket ind i film).

Salsa tonnata:
Start med at lave mayonnaisen eller skaf en god en af slagsen (500 ml ca.).

Mayonnaisen laver man ved at piske æggeblommerne sammen og tilsætte olien meget langsomt, så massen bliver hel fin og glat. Mængden af olien afhænger af størrelsen af æggeblommerne - regn med ca. 1/2 l olie.
Tilsæt til allersidst citronsaften samt salt og peber for at gøre mayonnaisen friskere.

Tunsaucen laver man ved at blænde mayonnaise, tun, en håndfuld kapers samt en enkel ansjos.
For at gøre den lettere kan man tilsætte en enkel kogt gulerod (fra kødet).

Anret den skyllede salat på en stor tallerken og derpå det tyndskårede og afkølede kød.
Kom en ordentlig portion tunsauce på kødet og og smør det ud. Kom så tomaterne skåret ud i terninger og lidt kapers som pynt og masser af friskkværnet peber.

Server retten med lækkert brød som antipasto eller som en let frokost anretning.

Vinforslag:

Da Vitello Tonnato reelt er en antipasti, er det meget typisk, at man i Italien vælger en frugtet og lettere vin til denne ret, men der er også en tungtvægtende grund til dette! Det er nemlig sådan, at en frisk Dolcetto fra en god producent er enestående til denne ret. Dolcetto har meget tannin, som giver en modvægt til det fede i cremen til Vitello Tonnato. Samtidigt passer den friske og ungdommelige frugt i Dolcetto fremragende til retten. Gerne serveret et par grader køligere end normalt - altså ca. 16 grader. Et perfekt valg.
En Barbera er også et godt valg p.g.a. den relativt heftige syrestruktur der igen giver modvægt til det fede i maden.
Opskriften er lavet af
Raffaella Buratelli
Vespro Vinbar & Cafe
Vedbæksgade 13
2200 Nørrebro
Vespro Vinbar & Cafe
Alle opskrifter i dette afsnit - Raffaella Buratelli's klassiske italienske opskrifter - er lavet med kærlighed og friske ingredienser.
Det er derfor meget vigtigt, at du husker at give dig selv god tid og benytte de bedste råvarer for at opnå det bedste resultat i dit eget køkken!
Opskrifterne kan frit anvendes i dit eget og venners køkken, men du må ikke benytte opskrifterne kommercielt under nogen former uden tilladelse.
Copyright
Vinhulen.dk og
Raffaella Buratelli
2012