Julevin 2011

JULEVIN 2011
DE BEDSTE VINE TIL JULEBORDET 2011

Der er en god og solid tradition for, at danskerne juleaften åbner noget af det bedste vin, som man kan finde på hylderne og nyder det til flæskestegen, anden eller kalkunen...

Egentlig er det noget mærkeligt noget, for masser af andre drikkevarer som f.eks. øl passer lige så godt til julens glæder på bordet, men det er ikke længere så populært, som det har været. Nu skal der vin på bordet!

Når det så er sagt, så er der en række interessante spørgsmål, der melder sig på banen:

- Hvilken vin skal jeg vælge?
- Hvordan sætter jeg mad og vin sammen?
- Hvornår skal vinen åbnes?
- Hvor længe skal vinen ilte?
- Hvordan klarer jeg både den fede julemad den 24. december og desserten efterfølgende - samme vin?
- Er der noget mad, som ødelægger vinens smag og omvendt?

Vi vil her komme med en række gode råd for at sikre dig den ultimative oplevelse i julen, så familien kan koncentrere sig om at fejre højtiden uden misstemning :-)

Hvilken vin skal jeg vælge?
Hvordan sætter jeg mad og vin sammen?

Ja, det er altid et svært spørgsmål, for vinen skal både passe til dine smagsløg og til maden!

Hvis vi starter med maden, så er det vigtigt, at tingene passer sammen. Det betyder, at det søde i maden skal kunne finde noget sødme i vinen. Det fede i maden, skal finde den fede fylde i vinen o.s.v.
Der skal altså være tale om matchende nuancer i vin og mad.

Det er ikke så svært, hvis vi taler flæskesteg eller and. Vinen skal kunne matche det fede i saucen - og specielt det fede i anden, men der skal også være overskud til de søde brunede kartofler, som nogle vine ikke kan klare. Værste fjende i det spil er rødkålen - specielt det på glas. Det er meget syreholdigt, og det kan fuldstændigt tage livet af god rødvin.

Sidstnævnte klares bedst ved at undlade at spise rødkålen, da man så er helt fri, men skal man nødvendigvis have denne klassisker med i munden, så handler det egentlig primært om at få "renset" munden, inden man nyder vinen. Man kan altså med fordel lige tage en brunet kartofel og lidt sauce, inden man drikker en skål.

Både flæskesteg og and kræver en del af vinen, for at denne ikke skal drukne i den "voldsomme" kost. Der er mange vinklassikere, som er supergode til at modstå begge retter. Danskernes foretrukne julevin er uden tvivl Amarone della Valpolicella, som både rummer fedme, stor og svulstig volumen og stor sødme (traditionelle producenter). Det er et godt bud, gerne med lidt alder, så vinen er moden, men der er også andet....

Undertegnede har altid holdt af en god flaske Chateauneuf-du-Pape, som er vidunderlig til julemaden. Den fede, pebrede, krydrede, slagfaste volumen med fed frugt skal tackle alt julemad i knæhøjde og være en udpræget succes. Gerne fra en god producent med en alder af 8-10 år.

Undertegnede vil til gengæld ikke anbefale ukritisk at kaste Barolo eller Barbaresco på bordet. De mangler den svulstighed, som fedmen i maden kræver. Skal du i denne retning, vil jeg anbefale, at du er lidt mere moderne i din serveringsmåde af and eller steg, så det fede i fravalgt, men så er det også et godt bud.

For et par år siden opdagede jeg ved et tilfælde, at Supertoscanere har en plads på julebordet, hvis man vælger de rigtige. En svulstig blanding på eks. Cabernet Sauvignon eller Syrah kan godt tackle julemaden. Jeg har forsøgt med Sangiovese, og det er et fremragende valg - måske i form af Brunello di Montalcino eller andre af klassikerne på druen, men her er det vigtigt, at rødkålen overlades til resten af familien, for det spiller slet ikke.

Jeg kan også tale varmt for en mindre kendt italiensk vintype - Sagrantino di Montefalco - der er særligt velegnet til julebordets glæder. Med sin kraft, frugttyngde og kompleksitet, er den særdeles modstandsdygtig overfor julemaden.

Så er der selvsagt Cote Rotie eller Hermitage vinene fra Rhone, som koster spidsen af en jetjager, men her er der svulstighed, alkohol og power til at rydde bordet. De brændte nuancer i vinen medvirker til at øge anvendeligheden.

Jeg vil dog gerne understrege, at det slet ikke er nødvendigt at gå så kraftigt til makronerne, når du skal vælge julvinen. Lillesøstre til ovennævnte klassikere kan sagtens klare arbejdet og smage dejligt. En moden Cote du Rhone fra en god producent er aldeles glimrende. En super Valpolicella eller Valpolicella Ripasso er også gode bud.

Hvis du har tænkt dig at servere kalkun, så er verden lidt anderledes, når du kaster dig ud i vinens verden. Kalkun er som bekendt lyst kød med mindre smag end and og steg. Det skal du genfinde i vinen. Jeg vil mene, at du først og fremmest skal kigge på saucen og tilbehøret, inden du beslutter dig.
Hvis du serverer fed, indkogt sauce eller kraftigt smagende tilbehør til kalkunen, så kan du godt kaste dig ud i nogle af de mere bastante vine. Her kan maden godt svare igen. Hvis du til gengæld er "lys" i dit madvalg med raffineret smag frem for kraft, så skal du i lettere vine med frugtsmag og gerne med lidt frisk syre til at rense mellem mundfuldene.

Som du kan se, er der mange muligheder. Det er bare at kaste dig ud i det og vælge.....

Hvordan klarer jeg både den fede julemad den 24. december og desserten efterfølgende - samme vin?

Fuld skrue kunne være overskriften...
Ny vin på bordet!
Jeg har altid haft den opfattelse, at desserten juleaften er ris a la mande, og jeg har altid haft den opfattelse, at den skal ledsages af god vin. Her kan jeg anbefale 2 vintyper, som passer fremragende til formålet.

Ris a la Mande er som skabt til Recioto della Valpolicella. Kirsebærsaucen matcher perfekt kirsebærsmagen i denne prægtige dessertvin. Det er som et ægteskab. Det er svært at komme med andre bud. Det skulle da lige være en kirsebærvin fra Frederiksdal Gods. Det er helt fantastisk som alternativ!

Et andet alternativ er Montefalco Passito, som bærer nogle af samme egenskaber som Recioto della Valpolicella, men som kan frembringes i endnu højere koncentration, alkohol og slagkraft (led efter de bedste)

Men, jeg kan godt lidt at kaste det bedste på bordet, når jeg skal indtage min Ris a la mande - og så er opskriften Vintage Port. Vintage Port er en særlig vintype, som på alle måder er kraftfuld og volumiøs, og den må gerne være ung, så den oprindelige frugt fortsat er i portvinen. Fordelen ved Vintage port er, at du kan drikke den efterfølgende, mens gaverne åbnes. Skulle du være lidt tilbageholdende p.g.a. prisen, så kan en god late bottled vintage (LBV) sagtens gøre gavn til desserten og efterfølgende.

Hvornår skal vinen åbnes?
Hvor længe skal vinen iltes?

Det er faktisk ikke så svært at åbne og behandle en vin korrekt.
Hvis vi taler ung vin, og det gør vi ofte juleaften, så kan vinen næsten ikke få luft nok. Du skal være opmærksom på, at det at tage proppen af og lade flasken stå på bordet, ikke hjælper noget. Der er næsten ingen iltning gennem den lille halsåbning, så du er nødt til at bruge andre metoder!

Hvis der er tale om unge italienske vine eller unge vine fra Rhone, så kan det anbefales, at du afsætter minimum 4 timer og gerne længere i en karafel - og gerne i en skål med stor overflade. Det sikrer, at vinen iltes optimalt. Ikke noget med at finde iltapparater og andre sjove indslag fra julereklamerne. Det hjælper som en skrædder i helvede. Nej, den gode, gammeldags metode er at foretrække.

Hvis du pønser på lidt ældre vin, så skal du være mere forsigtig. Er vinen 10 år eller ældre, så er den store iltning ikke nødvendig, og skulle du satse på ældre Bordeaux eller ældre italienske vine, så kan luft direkte være skadeligt. Her kan sagtens skænke direkte fra flasken efter en kort periode efter åbning.

Hvis du til dessert åbner en vintage port, der er ung, så giv den godt med luft. Er den ældre, så pas på. LBV behøver ingen iltning. Recioto della Valpolicella kan med fordel iltes igennem, men den kan også sagtens tages direkte fra flasken.

Og husk så at dekantering ikke er det samme som iltning. Dekantering er den proces, hvor man fjerner rester fra vinen eller bundfald. Det kan altså ikke betegnes som iltning.

Tilbage er kun at ønske god fornøjelse!!
Jeg håber på mange gode oplevelser til dig i julen.

Skulle du have spørgsmål, er vi klar til at besvare dem. Bare skriv til vinhulen@hotmail.com

Michael Christensen
Vinhulen.dk