LRDAGSMENU 4
BAROLO - KONGEVIN TIL KONGERETTER

Forret :

Pepperoni con Bagna Cada (6 personer)

En lille forret der fortller os at vi vinmssigt kun bevger os i Piemonte, helt prcist kun i Barolo, denne gang. Kulinarisk er der ikke meget der beskriver Piemonte som peberfrugter og ansjoser. De er en fast ingrediens i nste alle antipasti du ville kunne f serveret i Piemonte og derfor vil vi ogs starte med dem. Og til dem der ikke har s godt et forhold til fisk i al almindelighed og ansjoser i srdeleshed, kan jeg kun sige, at det her er den perfekte mde at blive ordentligt introduceret.

6 store rd eller gul peberfrugter med stilken skret af.
6 spiseskefulde usaltet smr
ca. 3 sm hvidlgshoveder
1 kop extra virgine oliven olie
6 hele saltede ansjoser(eller p dse, mngden kan s variere afhngig af indhold og strrelse)

Del hvidlgene i fed, pil skindet af og hak dem meget fint.

Srg for at ansjoserne er skyllede, skr dem i fileter og lad dem st 20 minutter i koldt vand. Lad dem dryppe af i en si og hak dem til en meget fin pasta. Hvis der bruges ansjoser fra glas eller dse skylles de grundigt, dryppes af og hakkes ogs til en fin pasta.

Varm ovnen op til 200 grader.

Placer peberfrugterne p en bageplade med bagepapir. Stil dem p stilkenden og bag dem i ca. 30 minutter. Dette glder kun for drivhuspeber, som er det vi kan kbe nsten overalt. Skulle nogen vre s heldige at st med lkre fuldmodne peberfrugter, dyrket p en lille mark i Piemonte skal de have 45 til 60 minutter fr de er klar, da de er lidt mere tykhudede. Peberfrugterne er klar, nr skindet begynder at boble af frugten (de m gerne vre lidt sorte). Tag dem ud af ovnen og lad dem kle af. Skr top og bund af peberfrugterne, fjern kernehuset og skr dem i brede strimler, ca. 3 pr. peberfrugt. Dup dem trre med lidt kkkenrulle.

Til saucen (Bagna Cada) smeltes smrret i en lille kasserolle ved meget lav varme. Nr smrret er smeltet tilsttes hvidlget og dette simrer i 10 minutter. Ikke noget med at skrue op for varmen, hvidlg bliver utrolig harsk, hvis det brnder p og kan du frst lugte brndt hvidlg er det bare at starte helt forfra. Tilst olivenolien og ansjoserne og lad det simre under jvnlig omrring i mindst 15 minutter, helst lngere.

Fordel peberstrimlerne p 6 tallerkner (eller et stort fad) og hld den varme Bagna Coda over dem og server med det samme.

Hovedret :

Brasato al Barolo (6-8 personer)

En hovedret for folk med appetit og tlmodighed. Denne traditionelle ret tager et par dage at forberede og vil koste dig en ekstra flaske af de dyre drber. Men spar nu ikke for meget p flasken fordi den er til maden, jeg lyver ikke nr jeg siger at man kan smage forskel p hvad der er hldt i. Det er jo ikke uden grund at netop denne ret kommer fra Barolo. S hng i og lav denne ret til noget helt srligt eller kun til jer to, i tre dage.

1,5 kg. Oksekd, 1 stykke (yder- eller inderlr)
1 fl. Barolo
50 g. ren saltet spk
1 stort lg
1 gulerod
1 selleri stang
2 fed hvidlg
1 laurbrblad
2 nelliker
6 hele peberkorn
1 stor klump smr
2 spiseskefuld jomfru olivenolie
mel
salt og peber

Skr spkket i tynde strimler, drys med salt og peber. Fastgr spkstrimlerne til kdet med spknle (alternativt bind med trd). Kdet lgges i en skl og dkkes med vin. Skrl lg og gulerod, snit det sammen med selleri og kom det i sklen. Tilst nelliker, hele fed hvidlg, laurbr og de hele peberkorn. Overdk sklen med film og stil den kligt natten over (kan godt st i kleskab)

Kdet tages op af sklen, trres og rulles i lidt mel. Resten af ingredienserne i marinaden sies fra (gem vinen!!)

Olie og smr varmes op i en stegegryde og kdet brunes af i dette. Tag kdet op af gryden og brun herefter resten af ingredienserne af. Nr grnsagerne begynder at f farve, kommes kdet tilbage i gryden og overhldes med rdvinen. Kom lg p gryden og simrer ved svag varme i ca. 3 timer. Kdet vendes med jvne mellemrum.

Kdet tages af gryden og indholdet af gryden kommes igennem en sigte og monteres med lidt smr.

Kdet skres i skiver og overhldes med den varme sauce.

Hertil kan serveres en simpel kartoffelmos. Kog kartofler med skrl i godt saltet vand. Pil dem og kr dem igennem en kartoffelpresser. Har man ikke en kartoffelpresser kan de moses med en gaffel. Drys med lidt salt og peber, men tilst ikke andet.

Dessert :

Casatis kurve (6 personer)

En lille let dessert med den rette blanding af sd, salt og syrlig til at f alt det gode frem i Baroloen og stadig fle at vi her er ved retten der skal tilfredsstille den sde tand.

300-400 g. Parmasan i hel blok
3 prer
Druer (grnne eller rde efter temperament)
Valndder
Flydende honning
Balsamico (en vellagret, 6-12 rs)
150 g. mrk, bitter chokolade (minimum 60% cacao)

Parmasanen rives p den grove side af et rkostjern (brede strimler, ligesom gulerdder). Kom bagepapir p en bageplade og arranger strimlerne s de danner 6 cirkler p ca. 10 cm. i diameter. Cirklerne skal vre godt ttte, da de skal blive til kurve. Pensel bunden af 6 kopper med olie og stil dem med bunden i vejret. Varm Parmasanen i en 200 grader varm ovn til de smelter sammen, tag pladen ud og placer de 6 cirkler forsigtigt ovenp kopperne. Mens de stadig er varme glattes bunden fladt med koppen og lad siderne falde ned og danne en kant. Lad kurvene kle.

Druerne skres i halve og prerne skres i sm tern (med eller uden skrl, smag og behag). Disse blandes med valndder og vendes i en god flydende honning, ikke fast honning. Blandingen kommes i kurvene og stille p en tallerken. Hld balsamico over og riv lidt af den bitre chokolade i brede strimler p toppen. Kog eventuelt lidt balsamico ind og brug den som sauce og dekoration p tallerknen.

Til alle retter drikkes Barolo, og du skal ikke vre nrig med den! Find et par gode, solide reprsentanter fra omrdet som ikke er for unge men ej heller for gamle. rgang 1990, 1996, 1999 kunne vre solide bud. nsker du lidt hjlp, kan du enten finde eksempler i vindatabasen eller skrive en mail til vinhulen@hotmail.com.
God fornjelse....

Copyright 2009 - Vinhulen - www.vinhulen.dk