LØRDAGSMENU 4
BAROLO - KONGEVIN TIL KONGERETTER

Forret :

Pepperoni con Bagna Caôda (6 personer)

En lille forret der fortæller os at vi vinmæssigt kun bevæger os i Piemonte, helt præcist kun i Barolo, denne gang. Kulinarisk er der ikke meget der beskriver Piemonte som peberfrugter og ansjoser. De er en fast ingrediens i næste alle antipasti du ville kunne få serveret i Piemonte og derfor vil vi også starte med dem. Og til dem der ikke har så godt et forhold til fisk i al almindelighed og ansjoser i særdeleshed, kan jeg kun sige, at det her er den perfekte måde at blive ordentligt introduceret.

6 store rød eller gul peberfrugter med stilken skåret af.
6 spiseskefulde usaltet smør
ca. 3 små hvidløgshoveder
1 ½ kop extra virgine oliven olie
6 hele saltede ansjoser(eller på dåse, mængden kan så variere afhængig af indhold og størrelse)

Del hvidløgene i fed, pil skindet af og hak dem meget fint.

Sørg for at ansjoserne er skyllede, skær dem i fileter og lad dem stå 20 minutter i koldt vand. Lad dem dryppe af i en si og hak dem til en meget fin pasta. Hvis der bruges ansjoser fra glas eller dåse skylles de grundigt, dryppes af og hakkes også til en fin pasta.

Varm ovnen op til 200 grader.

Placer peberfrugterne på en bageplade med bagepapir. Stil dem på stilkenden og bag dem i ca. 30 minutter. Dette gælder kun for drivhuspeber, som er det vi kan købe næsten overalt. Skulle nogen være så heldige at stå med lækre fuldmodne peberfrugter, dyrket på en lille mark i Piemonte skal de have 45 til 60 minutter før de er klar, da de er lidt mere tykhudede. Peberfrugterne er klar, når skindet begynder at boble af frugten (de må gerne være lidt sorte). Tag dem ud af ovnen og lad dem køle af. Skær top og bund af peberfrugterne, fjern kernehuset og skær dem i brede strimler, ca. 3 pr. peberfrugt. Dup dem tørre med lidt køkkenrulle.

Til saucen (Bagna Caôda) smeltes smørret i en lille kasserolle ved meget lav varme. Når smørret er smeltet tilsættes hvidløget og dette simrer i 10 minutter. Ikke noget med at skrue op for varmen, hvidløg bliver utrolig harsk, hvis det brænder på og kan du først lugte brændt hvidløg er det bare at starte helt forfra. Tilsæt olivenolien og ansjoserne og lad det simre under jævnlig omrøring i mindst 15 minutter, helst længere.

Fordel peberstrimlerne på 6 tallerkner (eller et stort fad) og hæld den varme Bagna Coâda over dem og server med det samme.

Hovedret :

Brasato al Barolo (6-8 personer)

En hovedret for folk med appetit og tålmodighed. Denne traditionelle ret tager et par dage at forberede og vil koste dig en ekstra flaske af de dyre dråber. Men spar nu ikke for meget på flasken fordi den er til maden, jeg lyver ikke når jeg siger at man kan smage forskel på hvad der er hældt i. Det er jo ikke uden grund at netop denne ret kommer fra Barolo. Så hæng i og lav denne ret til noget helt særligt eller kun til jer to, i tre dage.

1,5 kg. Oksekød, 1 stykke (yder- eller inderlår)
1 fl. Barolo
50 g. ren saltet spæk
1 stort løg
1 gulerod
1 selleri stang
2 fed hvidløg
1 laurbærblad
2 nelliker
6 hele peberkorn
1 stor klump smør
2 spiseskefuld jomfru olivenolie
mel
salt og peber

Skær spækket i tynde strimler, drys med salt og peber. Fastgør spækstrimlerne til kødet med spæknåle (alternativt bind med tråd). Kødet lægges i en skål og dækkes med vin. Skræl løg og gulerod, snit det sammen med selleri og kom det i skålen. Tilsæt nelliker, hele fed hvidløg, laurbær og de hele peberkorn. Overdæk skålen med film og stil den køligt natten over (kan godt stå i køleskab)

Kødet tages op af skålen, tørres og rulles i lidt mel. Resten af ingredienserne i marinaden sies fra (gem vinen!!)

Olie og smør varmes op i en stegegryde og kødet brunes af i dette. Tag kødet op af gryden og brun herefter resten af ingredienserne af. Når grønsagerne begynder at få farve, kommes kødet tilbage i gryden og overhældes med rødvinen. Kom låg på gryden og simrer ved svag varme i ca. 3 timer. Kødet vendes med jævne mellemrum.

Kødet tages af gryden og indholdet af gryden kommes igennem en sigte og monteres med lidt smør.

Kødet skæres i skiver og overhældes med den varme sauce.

Hertil kan serveres en simpel kartoffelmos. Kog kartofler med skræl i godt saltet vand. Pil dem og kør dem igennem en kartoffelpresser. Har man ikke en kartoffelpresser kan de moses med en gaffel. Drys med lidt salt og peber, men tilsæt ikke andet.

Dessert :

Casati’s kurve (6 personer)

En lille let dessert med den rette blanding af sød, salt og syrlig til at få alt det gode frem i Baroloen og stadig føle at vi her er ved retten der skal tilfredsstille den søde tand.

300-400 g. Parmasan i hel blok
3 pærer
Druer (grønne eller røde efter temperament)
Valnødder
Flydende honning
Balsamico (en vellagret, 6-12 års)
150 g. mørk, bitter chokolade (minimum 60% cacao)

Parmasanen rives på den grove side af et råkostjern (brede strimler, ligesom gulerødder). Kom bagepapir på en bageplade og arranger strimlerne så de danner 6 cirkler på ca. 10 cm. i diameter. Cirklerne skal være godt tætte, da de skal blive til kurve. Pensel bunden af 6 kopper med olie og stil dem med bunden i vejret. Varm Parmasanen i en 200 grader varm ovn til de smelter sammen, tag pladen ud og placer de 6 cirkler forsigtigt ovenpå kopperne. Mens de stadig er varme glattes bunden fladt med koppen og lad siderne falde ned og danne en kant. Lad kurvene køle.

Druerne skæres i halve og pærerne skæres i små tern (med eller uden skræl, smag og behag). Disse blandes med valnødder og vendes i en god flydende honning, ikke fast honning. Blandingen kommes i kurvene og stille på en tallerken. Hæld balsamico over og riv lidt af den bitre chokolade i brede strimler på toppen. Kog eventuelt lidt balsamico ind og brug den som sauce og dekoration på tallerknen.

Til alle retter drikkes Barolo, og du skal ikke være nærig med den! Find et par gode, solide repræsentanter fra området som ikke er for unge men ej heller for gamle. Årgang 1990, 1996, 1999 kunne være solide bud. Ønsker du lidt hjælp, kan du enten finde eksempler i vindatabasen eller skrive en mail til vinhulen@hotmail.com.
God fornøjelse....

Copyright 2009 - Vinhulen - www.vinhulen.dk