LØRDAGSMENUEN 3 - BARBERA VIN HELE MENUEN GENNEM!


Forret:

Panunto Alla Salvia ed Aglio (Fedtet brød med salvie og hvidløg) 4 personer

250 ml extra vergine oliven olie
10 flotte store salvieblade
2 fed hvidløg(1 hvis de er meget store)
6 skiver filone brød (chiabatta kan også bruges)

Brødet skæres i stave ( 8x2 cm ca.)
Hvidløget knuses (ikke presses) og puttes i olien sammen med salviebladene. Dette varmes op på en pande til bladene og hvidløget begynder at tage farve. Tag salviebladene op og lad dem dryppe af på papir. Kom brødstavene i olien og lad dem stege sprøde ved lav varme(oliven olien mister den gode smag ved høj varme). Tag brødet op og lad eventuelt dryppe af på papir. Server brødene varme med de sprøde salvieblade på toppen.

Hovedret.

....i min original udgave kræver den en tung barrique Barbera. Ønsker man at lave den til en yngre Asti, kan den røgede bacon udskiftes til en let italiens skinke som en Fruili eller helt undlades.

Tagliatelle di farina di Castagne con Panchetta a fumicata, Salvia e Pecorino(Tagliatelle af kastanjemel med røget bacon, salvie og parmasan) 4 personer

Tagliatelle:

200g kastanjemel
100g hvedemel
2 æg
Salt og peber

Sigt de to meltyper sammen igennem en fin sigte. Tilsæt to æg og en lille smule salt og ælt det sammen til en glat og smidig konsistens. Form som en kugle, pakkes ind i film og lad hvile i ca. 30 min. (Ikke i køleskab) Pastadejen rules ud i 4 kantede plader(ikke for tyndt). Lad det tørre et par minutter. Skær ud i passende strimler, enten med kniv, pasta ruller eller en pasta maskine. Kog pastaen i rigeligt vand tilsat salt. Koges i to minutter.

Salsa:

100g røget bacon
10 salvieblade
200g (fåre) ricotta
20g Pecorino til at rive (parmasan kan også bruges)

Før pastaen er færdig skæres bacon i små tern og steges ved svag varme i en lille smule smør eller olie i en gryde(den skal have plads til pastaen). Salvien snittes i strimler og tilsættes. Salvien må ikke steges mørkebrun eller sort, så pas på varmen. Ricotta moses ud i en skål og overhældes med en kop af det varme pastavand, resten af vandet hældes fra og pasta kommes ovenpå bacon og salvie. Ricotta med vand hældes ovenpå pastaen og det hele vendes sammen.

Desserten.

....kræver en god frugtig, moden Barbera

Foglie di Salvia alla creama di Albicocche (Salvieblade med abricoscreme) 4 personer

1 æg
60 ml vand
fingersspids salt
60g hvedemel
1 spiseske extra vergine oliven olie
30 salvieblade
Stegeolie (vindruekerne)
10 abrikoser (friske uden sten)
100g flormelis

Rør æg salt og vand sammen i en skål. Tilsæt mel og olivenolie og rør det sammen til en lind dej. Varm stegeolie op i en pande og dyp salviebladene i dejen og læg dem i olien (tag få blade ad gangen så er de nemmere at styre). Dryp dem af på papir. Blend abrikoserne sammen med flormelis til en creme. Salviebladene serveres drysset med flormelis sammen med abrikos cremen.

Vinforslag til retterne :
forret : Barbera d'Asti - denne må gerne være ståltanklagret for ikke at få fadsmag.
Hovedret : Barbera d'Asti Sup. - denne kan sagtens være fadlagret, da fylden og præget fra fadet klæder retten.
Dessert : Barbera d'Asti - her vil jeg vælge en kvalitets-Barbera i ren stil og moden stil - gerne med et par år på bagen.

Retterne er kreeret af Frank Gooding og vinen foreslået af Vinhulen.dk